Хлеб – древнейший продукт, известный человечеству. Даже его многовековая трансформация в различные у каждого эпоса ипостаси – багеты, чиабатты, караваи, лаваши и питы – не только не искоренила уважительного отношение к хлебобулочным изделиям, но укрепила основную идею о том, что «хлеб – всему голова».
Выпечка навсегда произведена в ранг «вечного бизнеса», что подтверждает волна массового открытия в начале 2000-х годов небольших и средних пекарен, составивших весомую конкуренцию хлебным отделам супермаркетов, кофейням, кафе-кондитерским (типа «Север-Метрополь»). Истосковавшаяся по оригинальным хлебным вкусам (вместо приевшегося черного «кирпичика» и белого нарезного) публика, сразу оценила и необычные варианты выпечки в таких мини-пекарнях, и саму атмосферу домашнего тепла и уюта с витающими в воздухе запахами свежеиспеченного хлеба. Растущий спрос среди потребителей и ресторанов, которые также переходят от полуфабрикатов к натуральной «ремесленной» продукции, обозначил новые границы для развития пекарского направления в общепите.
Булочные и пекарни-кондитерские сегодня заполонили не только центральные части городов, но и, как на дрожжах, разрослись до спальных районов. Каждый «уважающий себя» жилой комплекс и бизнес-центр обязан иметь на первом этаже здания – булочную, на манер французской или английской, с домашней выпечкой и кофе с собой.
Но так было не всегда. Со времен СССР по всей стране работают несколько крупных хлебозаводов, чей объем производства хлеба превышает более 500 млрд. рублей. Это 70% рынка. Они выпускают массовый продукт, произведенный на недорогом сырье. Есть еще и ритейлы («Ашан», «Окей», «Лента», «Азбука вкуса» и иже с ними) со своими хлебными отделами. На их фоне выгодно выделяются небольшие пекарни, которые предлагают премиальную продукцию, диетический хлеб, нестандартные рецептуры.
Мода на «настоящий» хлеб зародилась около 10 лет назад в Москве, когда стали запускаться первые сети пекарен – «Волконский», «Хлеб насущный», «Пекарня Мишель», «Булка» (московский ответ питерскому «Волконскому»), французский Paul с элементами «русского духа». В наше время к ним добавилось множество очаровательных заведений – пекарня «Франсуа», «ГлавПирог», «Жаворонок», «Le Pain Quotidien», где помимо багетов, разных вариаций на тему хлеба и круассанов, предлагают блюда для аппетитного завтрака, вкусного бизнес-ланча и вечернего времяпрепровождения с вином.
Вместе с развитием столичных сетей стали «просыпаться» и региональные предприниматели. Их истории успеха по запуску собственного мини-бизнеса и открытию пекарни в маленьком городе звучат очень похоже: съездить посмотреть, как работают пекари и кондитеры Франции, Италии (или привезти на обучение такого мастера в свой город), перенять его опыт, адаптировать под вкусовые пристрастия отечественного потребителя и вуа-ля! Уже сами достают из печи свой фирменный хлеб! Так появился проект «Добрый Пекарь» в Самаре, изящная кондитерская «La Tarta» под руководством Марии Волик, пекарня «Слойка» в Сургуте. Некоторые пекарни «осваивают» регионы по франшизе, к примеру, кафе-булочные «Волконский» и «Мадлен» в Нижнем Новгороде.
Пекарня – сладкая идея для бизнеса, которая сопряжена с рядом особенностей: нужно подобрать качественные ингредиенты (мука, добавки), проработать оригинальные рецептуры, наладить производство, обеспечить постоянный поток клиентов.
Как все это сделать грамотно и финансово эффективно – расскажут представители группы компаний «Алтэк». В нашей компании работают опытные специалисты разного профиля, которые много лет занимаются проектированием и оснащением пекарен разного формата.
В зависимости от вашей бизнес-идеи, мы поможем организовать пекарское производство любого масштаба – для небольшой пекарни-булочной или хлебозавода.
Самые устойчивые бизнес-модели на рынке свежего хлеба – это:
Если позволяет бюджет, то рекомендуется оборудовать зону кафе, с небольшой посадкой до 20 мест. Для открытия своей мини-пекарни вполне достаточно 150 кв.м. Этого хватит для размещения пекарского производства и торгового пространства.
Помимо выбора производственного цикла, бизнес-план пекарни включает такие шаги, как:
Как любой общепит, в пекарне все начинается с оценки помещения и разработки технологического проекта (на основе спецификации оборудования) и инженерного проекта (расположение сетей коммуникации: вода, канализация, электричество, вентиляция).
В соответствии с производственным циклом и утвержденным ассортиментом хлебобулочной продукции, подбирается хлебопекарное оборудование.
Для полного цикла выпечки понадобится:
Доготовка полуфабрикатов включает следующие позиции:
Вспомогательное оборудование:
Консультанты «Алтэк» дадут независимую оценку вашему бизнес-плану, проанализируют все плюс и минусы, предоставят профессиональные советы, как открыть успешную пекарню, булочную в вашем городе, расскажут, сколько это стоит, где можно сэкономить, а на чем стоит заострить внимание. Звоните нам или присылайте заявки на просчет!
Производство такого формата состоит из нескольких цехов:
Шаг 1. Мука и ингредиенты для пекарни
Все начинается с подготовки сырья – просеивание муки, дозирование зерен и семечек сухофруктов, разведение дрожжей, нагревание или охлаждение воды (в зимнее время тесто замешивается при более высокой температуре около 14 градусов, нежели в летнее – 2-3 градуса).
Мука – главный компонент теста. К ее выбору пекари и технологи подходят очень тщательно, предпочитая зарубежных поставщиков. В любом случае на этапе подготовки вам понадобится мукопросеиватель. Он не только очистит муку от ненужных примесей, но и даст ей «подышать», обогатиться кислородом, что благоприятно влияет на качество замешивания. Сегодня на рынке оборудования есть несколько достойных отечественных брендов – КАСКАД, ВОСХОД, ПЕНЗМАШ. Они демократичны по цене и характеризуются долгим сроком службы.
Шаг 2. Смешать все. Купить тестомешалку для пекарни
Все компоненты перемешивают в тестомесе. Его объем зависит от мощности производства. Есть аппараты с дежой на 20-30 литров. Часто заказывают недорогие версии тестомесильных машин PRISMAFOOD (Италия). Мощные тестомесы SOTTORIVA EVO 250 вмещают до 160 кг муки, что равно 250 кг теста. Преимущества – подкатная дежа, которая позволяет ловко перемещать большие объемы тестовой массы. Тестомесы MEC, GAM, ZANOLLI относятся к среднеценовому сегменту. Они изготавливаются из нержавейки AISI 304, имеют мощный месильный механизм, несколько скоростей, а иногда и таймер. С этими компаниями мы работаем напрямую, поэтому помимо хороших цен, мы обеспечиваем сертифицированное сервисное обслуживание ресторанного оборудования для пекарен, оперативную доставку, наличие оригинальных запчастей.
Главная задача этих машин – хорошенько вымесить тесто разного типа (в зависимости от содержания воды), насытить его кислородом, придать особую воздушную структуру. Замешанное тесто должно отстояться в течение 1-3 часов.
Шаг 3. Сформировать заготовку для хлеба и булочек
Далее тесто попадает в тестоформовочную машину, где из него образуются заготовки нужного размера, веса, формы. Профессиональные тестоделители автоматически отмеряют нужную массу заготовки (ее устанавливает оператор) и отрезают порцию теста. У каждой модели свои циклы работы, набор дополнительных функций и производительность. Выбирается тестоделитель в соответствии с поставленными производственными задачами. После порционирования заготовки снова «отдыхают» и перемещаются в тестоокруглительную машину, где из них делают основы для хлеба и булок разного вида, типа «чиабатта», «Багететы» и прочее. Весом от 25 грамм. Они укладываются на противни, в корзины и формы для отлеживания. Тесто – «нежный» продукт, и после каждой процедуры ему обязательно нужно полежать-подумать…
Мы можем предложить разнообразные аппараты для пекарен (для деления и формирования хлебных заготовок) отечественных и зарубежных брендов: ВОСХОД, JAC, ZANOLLI, SVEBA DAHLEN, SIGMA, SOTTORIVA – хлебные машины этих брендов проверены годами работы. У них разный функционал, производительность, ценовая политика, но все они обеспечивают бесперебойную и качественную работу с тестом.
Для производства «мелкоштучки» (так на профессиональном сленге называется маленькие хлебобулочные изделия – круассаны, булочки, пирожки, кексы, слойки и прочее…) необходима тестораскатывающая машина-тестораскатка. Проходя через нее, тесто раскатывается с помощью двух хромированных цилиндрических роликов. Расстояние между ними определяет толщину пласта. Это дает возможность получить хлебобулочные изделия разной формы. Такие машины есть в ассортименте ROLLMATIC, ZANOLLI, GAM, JAC.
После формовки хлеб отправляется на расстойку в специальный шкаф. UNOX и российский ABAT – самые распространение варианты расстоек в современных булочных. Там тесто проводит около 1 часа при температуре чуть выше комнатной – 30-35 градусов и при обильной влажности в 80%. При таких условиях активизируются дрожжи, которые начинают выделять углекислый газ, делая вкус хлеба слегка кисловатым.
Печи для пекарни – основный элемент производства. На производстве полного цикла устанавливают несколько печей:
Ротационная печь выпекает формовой хлеб. Оператор задает 2 температуры: посадочную и для выпечки. Посадочная – на 5 градусов выше. Ротор отличается обильным пароувлажнением. Плюс, тележка с изделиями внутри камеры постоянно вращается, что дает равномерное выпекание хлеба на всех уровнях. Выбор оборудования в этом направлении – колоссальный: итальянские ZANOLLI, BAKE OFF, немецкие MIWE, российские печи ВОСХОД, шведские хлебопечки SVEBA DAHLEN.
Подовая печь отвечает за образование хрустящей корочки изделия. Выпечка в ней происходит на нескольких каменных подах при температуре 250 градусов. Подача пара – чрезвычайно важна ( 5-7 литров/минута). И так на протяжении 25-70 минут. Качественные многоуровневые печки с подом есть в каталогах все тех же «хлебных» брендов – BAKE OFF, MORETTI FORNI, SINMAG, SOTTORIVA, SVEBA DAHLEN, UNOX, WIESHEU. Какая лучше? Чем они отличаются? Какой набор функций? И сколько стоит недорогая, но качественная хлебопекарная печь – расскажут представители «Алтэк»! Звоните нам по телефонам, указанным на сайте или присылайте запросы через форму обратной связи!
Для того, чтобы передвигать хлеб и заготовки из одного цеха в другой, от расстойки до печи и далее на выкладку, используются тележки-шпильки из нержавейки. Группа компаний «Алтэк» владеет собственным производством кухонной мебели из нержавеющей стали. Мы изготавливает нейтральные рабочие столы, стеллажи, полки, мойки. Металлические тележки для хлеба выдерживают перепады температур, большую нагрузку и устойчивы к механическим повреждениям. Их удобно двигать и мыть. Гладкие края и поверхности – безопасны для работы персонала.
Хлебобулочные изделия, вынутые из печи, снова должны отдохнуть и остыть естественным образом до комнатной температуры. Только тогда технологический процесс выпечки считается оконченным.
После этого он либо идет на прилавок, либо проходит через процедуру сверхбыстрой заморозки по средствам аппарата шокового охлаждения (чиллера). IRINOX – лидер среди производителей подобных машин. Процедура заморозки полуприготовленного хлеба от +15-20 градусов до -18 градусов происходит за очень короткий срок. Благодаря чему все внутренние процессы останавливаются. И через несколько дней после регенерации в печи или пароконвектомате такой свежезамороженный хлеб не отличить от свежеиспеченного (вкус, цвет, аромат, структура – все, как у натуральной выпечки только что из печи).
Эта технология – Cook and Chill («Приготовил – заморозил») актуальна для тех ситуаций, когда приготовление происходит в одном месте, а окончательная доготовка – в самой пекарне. Кстати, многофункциональный аппарат IRINOX MF 25.1 PLUS подходит и для расстойки теста за счет специально заданной программы, без перепадов и скачков. Еще больше информации про технологию шоковой заморозки и оборудование итальянского бренда IRINOX вы можете узнать на мастер-классах по работе с шокерами. Они проходят в Москве и Петербурге. Абсолютно бесплатны! И будут интересны для пекарей, кондитеров, шоколатье. Звоните и записывайтесь на бесплатное обучение!
Дополнительных затрат потребует закупка пекарского инвентаря – гастроемкостей, лотков для теста, ножей, кондитерского инструментария.
После того, как подготовлено и оформлено помещение под булочную, наняты сотрудники, есть все разрешительные документы на ведение дел в общепите, закуплено оборудование, продукты, инвентарь, можно начинать свое дело по производству хлеба с поставкой хлебобулочной продукции в кафе или на прилавок магазина.
Ежемесячные расходы по содержанию пекарни в Москве или других городах РФ составят:
Хлебный бизнес не является сезонным, выпечка пользуется стабильным спросом круглый год. Средний чек мини-пекарни – 200 рублей* (данные на 2017 год). При проходимости 500 человек в день срок выхода на точку безубыточности составит 3-4 месяца. Время окупаемости ориентировочно – 1,5 года. Разумнее использовать ресурсы по максимуму, не ограничиваясь производством только хлеба, а предлагать гостям пекарни, булочной, магазина широкий выбор свежей выпечки в паре со свежесваренным кофе из профессиональной кофемашины. Это очень перспективное направление с высокой рентабельностью.
Исчерпывающую консультацию о том, как открыть мини-пекарню и начать свой бизнес с нуля, вы получите на консультации у представителей группы компаний «Алтэк». Мы гарантируем полное сопровождение на всех этапах проектирования, подбора, монтажа технологического оборудования. Также в сотрудничестве с ведущими пекарями, кондитерами, технологами мы поможем проработать рецептуры всех ваших блюд. Можете быть уверенными, что завтрак в вашей пекарне станет доброй традицией, а вы получите «хлебный» стартап!
