Кухня на корабле или камбуз – одно из важнейших условий системы жизнеобеспечения на любом судне, будь то частная яхта, торговое судно или круизный лайнер. Его обустройство и профессиональная подготовка персонала – залог комфортного быта на борту.
Комплектация камбузного помещения зависит от его функций, площади и задач плавсредства. К примеру, пассажирские круизные лайнеры – это, по сути, отели на воде, и кухни здесь огромные, как в крупных гостиницах или ресторанах. Для наглядности: на кухне судна, перевозящего 3500 пассажиров, используют более 270 кг масла в день и 250 тысяч яиц в неделю. Все это необходимо не только готовить, но и хранить в течение рейса. Персонала задействовано около 200 человек, и обычно это команда поваров супер-профессионалов.
Камбуз и столовая на рыболовецком или торговом среднетоннажном судне – это и место, приготовления-приема пищи, и зона рекреации, где отдыхает экипаж. Обстановка и оснащение здесь проще, чем на туристических кораблях, а главный человек – кок. Основное оборудование для приготовления пищи – плиты, СВЧ-печи, холодильники, кипятильники для воды. Все устройства должны быть рассчитаны на долгосрочное использование (в море произвести ремонт кухонной техники проблематично), экономию воды и энергии, безопасную эксплуатацию в условиях качки, штормов.
Яхтенный камбуз – отдельный предмет внимания в катерно-яхтенной индустрии. Здесь пристальный интерес вызывают не только вопросы удобства, компактности, функциональности и эргономичности оборудования, но и дизайнерские решения. Многие яхты (особенно премиум-класса) оборудуются кастомизированными кухнями, барами и гостиными со встроенными кухонными гаджетами и с отделкой из натуральных материалов.
В любом случае обойтись без оборудованной корабельной кухни на судне любого масштаба нельзя. И очевидно, что по спектру функций в ней должны быть предусмотрены все элементы: оборудование для выпечки хлеба, машины для приготовления кофе, зоны хранения свежих продуктов и запасов воды, а также утилизационное судовое оборудование для переработки мусора.
Перечень оборудования камбуза на морских судах и судах смешанного (река-море) плавания утвержден в СанПин 2.5.2-703-98. Минимальный набор состоит из трех вещей: плита, ванна-мойка с горячей и холодной водой, холодильные шкафы и лари для хранения провизии и овощей. Расширенный обязательный список включает также судовую мебель: столы, стулья, нейтральные металлические шкафы для одежды и стеллажи для посуды.
Электроплита для корабельной кухни мало отличается от обычной электрической плиты для кафе, ресторана, столовой. Но некоторые особенности все же имеются:
Современные производители камбузного оборудования предлагают разные варианты плит по исполнению и способу подключения. Здесь много нюансов, связанных с размером судна, объемами приготовления, наличием или отсутствием точек коммуникаций.
Малогабаритные электрические плиты запитываются простой штепсельной вилкой, а элементы системы управления располагаются на корпусе. Другие образцы подключаются к электросети судна с помощью выводных колодок, а управляются через отдельные щитки.
Газовые плиты – самый распространенный вариант для камбуза. Несмотря на потенциальную взрывоопасность, они удобнее и доступнее. Минусы: необходимость заранее предусмотреть хорошую систему вентиляции, а также особые требования к установке газового оборудования. Плюсы: такие плиты проще в использовании, независимы от электропитания, газовое топливо экономичнее по расходу.
Производители также предлагают дизельные и спиртовые плиты для яхт. У этих девайсов есть свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор в каждом отдельном проекте зависит от конкретного судна и условий эксплуатации.
Электрокипятильник на корабле – аппарат универсальный. Помогает готовить кипяток для чая и кофе, нагревать воду для обработки продуктов и их приготовления.
Основные требования к нему схожи с теми, что предъявляются к камбузным электроплитам. Но, прежде всего, при выборе важно учитывать объемы бака и производительность – за сколько устройство приготовит нужное количество горячей воды. Это индивидуальный для каждого судна параметр.
На что еще стоит обратить внимание при покупке кипятильника:
Кипятильники ANIMO и кофеварки для кофе и чая Loipart – идеальны для коммерческого использования в ресторанах, точках питания и на суднах. Они обладают компактными размерами, достаточной вместимостью, теплостойкими баками, удобными системами контроля и дополнительными функциями безопасности, исключающими протекания горячей воды и ожоги.
Сохранение продуктов во время рейса до следующей стоянки – основная задача судового холодильника. На яхтах, небольших парусниках, малотоннажных кораблях с этим вполне справится бытовой холодильник. Профессиональные холодильные системы, морозильные камеры устанавливаются на крупных пассажирских или торговых судах, круизных лайнерах, кораблях военного флота, где большое количество экипажа, пассажиров и требуются запасы провианта на длительный срок.
Корабельные хладоприборы могут быть с воздушным или водяным типом заморозки. Они требуют профессионального монтажа, с креплением к полу во избежание смещения аппаратов от вибраций борта. На дверях холодильных шкафов и камер рекомендуется установка запоров.
Развитие мировой индустрии судоходства, морского и речного, потребовало от судостроителей преобразования камбузной зоны. И дополнение ее большим составом удобных, многофункциональных девайсов.
Микроволновка не входит в список обязательного камбузного оборудования. Решение о покупке СВЧ-печи остается за владельцем судна. Тем не менее, этот гаджет получил широкое распространение на корабельной кухне. Преимущества очевидны: компактность, отсутствие специальных требований, удобство использования, простота подключения. В принципе, в этих аппаратах можно не только разогревать, но даже готовить некоторые несложные блюда.
Благодаря тому, что пароконвектомат – это многофункциональное устройство для тепловой обработки продуктов, ему нашлось место и на камбузной кухне. Он может жарить, варить, запекать, полноценно заменяя плиту, сковороду, котел, гриль, хлебопекарную печь.
Внедрение пароконвектомата на флотской кухне значительно расширяет меню на борту судов, упрощает работу кока и экономит время приготовления разнообразных блюд на завтрак, обед, ужин. Это устройство позволяет одновременно делать десятки и сотни порций, обслуживать банкеты, «шведский стол», занимая при этом минимальное пространство. Комбинированные печи, конвектоматы незаменимы на туристических кораблях с большим количеством пассажиров и ресторанным обслуживанием.
Пароконвектомат в морском исполнении отличается от «сухопутного» собрата рядом дополнительных опций в конструкции:
Морским оборудованием для камбузов в чистом виде не занимается ни один завод-производитель. Среди отечественных поставщиков можно выделить ОАО «Чувашторгтехника», которые выпускают несколько модификаций пароконвектоматов в морском исполнении. Они более доступные по цене, чем зарубежные аналоги, и сконструированы с учетом российской специфики.
Немецкие фабрики RATIONAL, CONVOTHERM могут предложить модели морских пароконвектоматов. Они оснащены все функционалом стандартных конвектоматов, плюс, имеют необходимые свойства для эксплуатации на морских и речных судах. Эти аппараты позволяют готовить сразу несколько видов блюд или большие партии изделий, а система автоматической самоочистки сделает работу с ними максимально удобной.
Еще один немецкий производитель MKN создает профессиональные кухонные девайсы для ресторанов и гостиниц и оптимизирует их для использования на торговых судах и туристических лайнерах. В каталоге: судовые плиты, пароконвектоматы, модульные тепловые острова с грилями и фритюрницами, универсальные опрокидывающиеся котлы и многое другое. MKN обладает внушительным опытом работы и может удовлетворить все основные запросы поваров на камбузе.
Финская компания METOS развивает ассортимент камбузного оборудования, предлагая специальные плиты и посудомоечные машины для флота.
Кухня на корабле нуждается в современной, качественной и надежной технике.
Камбузные хлебо-кондитерские цеха отличаются от кухни стационарного кафе тем, что оборудуются более компактными устройствами – конвекционными печами, мукопросеивателями, тестораскатками. Обычно это легкая в использовании и обслуживании техника, которая просто чистится, благодаря выполнению всех деталей из нержавеющих материалов. Нагревательные элементы в печах специально подбираются для обеспечения надежности и быстрого реагирования. Корпуса защищены от нагревания снаружи. Возможен выбор моделей по размеру и высоте, а также с регулировкой по уровню уже на самом объекте.
Камеры ферментации теста выбираются из расчета максимальной герметичности. Они должны быть оснащены встроенным светом, мощным вентилятором, надежным термостатом, контролем влажности. Поскольку в условиях моря выпекать хлеб, мучные изделия и вообще работать с тестом довольно сложно ввиду нестабильных внешних рабочих условий.
Для хранения запасов муки, сахара, зерна и других сыпучих подходят контейнеры RUBBERMAID Brute и ProSave. Они вместительны, легко перемещаются за счет роликов, позволяют соблюдать гигиену и чистоту на судовой кухне, а также оптимально использовать пространство. Комплектуются раздвижными крышками, удобными ковшами. Выполнены из прочных полимерных материалов и соответствуют требованиям HACCP.
Посмотреть каталог контейнеров RUBBERMAID
Профессиональная кофейная машина по большому счету не является обязательным атрибутом корабельной кухни. Приготовить кофе можно и с помощью кипятильника. И, тем не менее, если владелец судна заботится о комфорте экипажа или если корабль занимается туристическими маршрутами, и на его борту есть рестораны и бары, то без кофеварки и автоматической кофемашины не обойтись. Даже на космических кораблях, как правило, присутствует кофемашина для заваривания ароматного эспрессо.
Среди производителей недостатка в кофейном оборудовании – нет. Выбор зависит от цены и необходимых объемов работы. Мы можем предложить автоматические кофемашины FRANKE, ANIMO, рожковые аппараты LA CIMBALI, LA MARZOCCO, ASTORIA.
Существует ряд электромеханического оборудования, которое облегчает выполнение производственных задач на профессиональной кухне. Самый большой набор таких аппаратов будет присутствовать на кухне больших кораблей – паромов и лайнеров, где требуется высококлассное обслуживание пассажиров и необходимо кормить несколько сотен людей. В таком случае камбузная кухня укомплектовывается тестомесами, овощерезками, соковыжималками, мясорубками, куттерами, слайсерами, машинами чистки картофеля.
Список агрегатов варьируется. Какие конкретно приборы потребуются, зависит от решения проектировщика кухни судна. За владельцем корабля остается окончательное решение по приобретению кухонных машин. Практически весь спектр кухонной электромеханики можно подобрать в каталоге бренда ROBOT COUPE. Французский производитель создает продуманные устройства для переработки и измельчения разных продуктов для отелей, ресторанов, кафе. Морские версии практически не отличаются от «наземных», за исключением – крепления к рабочей поверхности.
Чем отличается камбузная мебель от ресторанной? Условиями эксплуатации в агрессивной среде. Судовая мебель подвергается постоянному воздействию влаги, температурным перепадам, взаимодействию с моющими средствами и соляными растворами. Механическим повреждениям подвержены рабочие поверхности, разделочные столы, углы оборудования. Поэтому конструируется и собирается она с применением прочных материалов, способных выдержать такую активную эксплуатацию и привлекательно выглядеть долгие годы.
Камбузное оборудование предлагают многие заводы-изготовители в России. Отечественная продукция успешно конкурирует с зарубежными аналогами и по эстетическим характеристикам, и по цене. Качество поставляемых российских товаров не хуже в сравнении с европейскими. Военные судостроители отдают предпочтение камбузной мебели, произведенной РФ.
Для небольших частных судов и яхт возможно изготовить судовую мебель по индивидуальным проектам с использованием дорогих премиум-материалов.
Что может произвести «Алтэк» по направлению камбузной мебели для судов:
В зависимости от размеров помещения камбуза, численность экипажа, режима автономности, длительности рейсов, выбираются готовые образцы оборудования и мебели или разрабатываются индивидуальные эскизы. При реализации проектов мы принимаем во внимание разные варианты компоновки кухни корабля.
Принципы чистоты на камбузных кухнях, в кают-компаниях и в других помещениях корабля приблизительно такие же, как в современных ресторанах и на объектах общепита. То есть в процессе судостроительства для камбуза планируется наличие моечного цеха со всеми атрибутами – ванны-мойки, душирующие устройства, посудомоечные машины, плюс, над всеми тепловыми приборами и посудомоечным оборудованием обязательно монтируются вытяжные зонты. Они устраняют неприятные запахи, частицы еды, образующийся пар.
Кроме того, на современных круизных лайнерах, которые по уровню сервиса похожи на отели, предусматривается оснащение прачечной. Там устанавливаются стиральные и сушильные машины, гладильные катки или доски с утюгами, а также хранятся чистящие и моющие средства. В идеале вся химия должна быть с щадящим составом, поскольку отходы выбрасываются в воду.
Узнать больше об оборудовании прачечной-химчистки
Лидирующие позиции в сфере прачечного оборудования занимает компания ELECTROLUX. Линейка MyPro рекомендована для эксплуатации на кораблях. Эти компактные стиральные и гладильные машины обладают всеми преимуществами габаритных профессиональных аппаратов для прачечных, но при этом просты в эксплуатации и не требуют специальных условий размещения и обслуживания. Стирка становится максимально эффективной и бережной. Устройствам присвоен класс эффективности А+++, что говорит об экономичном потреблении электроэнергии. Уникальная конфигурация сливных помп снижает зависимость от размещения сливных труб, а корпус из нержавеющей стали защищен от коррозии, что значительно увеличивает срок службы машин.
Одна из ключевых проблем, преследующих человечество всю историю судоходства, – переработка и утилизация отходов, образующихся на борту. Раньше «лишнее» сбрасывалось за борт. Сегодня все актуальнее становится вопрос сохранения экологии мирового океана, и от подобных мер следует уходить. Потенциальную опасность представляет не только пластик, но и остатки еды и масел, которые являются источником образования вредных микроорганизмов.
Один из вариантов уничтожения пищевого мусора – термическая обработка или сжигание в инсинераторах. Плюсы: образующаяся в результате сжигания зола обеззаражена и безопасна. Минусы: мусоросжигающие печи повышают пожароопасность на судне, расходуют топливо, выделяют токсичные и просто неприятно пахнущие газы.
Альтернативной могут стать диспоузеры-измельчители отходов InSinkErator, которые встраиваются прямо в мойку на камбузе. Плюсы: образующиеся в процессе переработки мелкие гранулы пригодны для еды морскими обитателями, а также их можно использовать для производства биогаза и дополнительного источника топлива на водном транспорте. Экологичность оборудования подтверждена сертификатами конвенции MARPOL 73/78.
Что такое измельчители отходов InSinkErator?
InSinkErator обладает широкой линейкой устройств для утилизации мусора на кораблях. У компании разработаны решения для любых плавательных средств в зависимости от габаритов судна, количества отходов и частоты использования. Например, для небольших плавсредств достаточно модели Evolution 200, а на крупных лайнерах рекомендуется устанавливать промышленные модели серии SS.
Еще один вид пищевых отходов на борту – жиры и масла. Они не только наносят ущерб окружающей среде, но и засоряют трубы, жировые пробки приводят к поломке кухонного оборудования, появлению неприятных запахов и грязи. Для гражданских и военных судов мы советуем установить один из вариантов автоматических жироуловителей GREASE GUARDIAN из морской серии. Сточные воды фильтруются через жироулавливающую машину, и очищенная вода может быть утилизирована в водоем или применяться на борту как техническая жидкость. Собранный жир используется как вторсырье на корабле или перерабатывается на берегу.
Яхты для морских путешествий – отдельная категория среди плавсредств со своими требованиями к оснащению камбузной кухни. Главный критерий – компактность кухонной техники при сохранении широкого функционала. Также в последнее время среди владельцев яхт усилилась тенденция к минимизации воздействия жизнедеятельности яхты на окружающую среду. Таким образом, перед проектировщиками встали новые задачи – повышение эффективности работы бортовых систем и использование «зеленых» технологий. Минимальный комплект оборудования может выглядеть так:
Индустрия дизайна яхт позволяет реализовать на борту любые идея, в том числе, устанавливать такие элементы, как винные холодильники, шкафы для сигар, премиальное кухонное оборудование, сервировать блюда на дизайнерской посуде, изготавливать судовую мебель из натуральных дорогостоящих материалов по индивидуальным проектам.
Морские и речные туристические перевозки – ниша в данный момент малоразвитая в России. И это с учетом того, что страна располагает самой большой сетью внутренних водных путей. В частности, это связано с обветшанием водных транспортных средств. Если торговые и военные судна постоянно поддерживаются в рабочем состоянии, то современных, хорошо оснащенных пассажирских кораблей и лайнеров для туризма по рекам, каналам, морям – откровенно недостаточно.
Наша компания видит в этом направлении огромный потенциал. Мы хотим, чтобы в водоемах России преобладали ухоженные, технологичные, безопасные, экологичные плавсредства, и чтобы их пассажиры получали максимальное удовольствие от путешествий по воде.
«Алтэк» на протяжении многих лет работает в сфере комплексного оснащения предприятий общественного питания и торговли. Мы накопили серьезный опыт в вопросах проектирования профессиональных кухонь для ресторанов и отелей разного масштаба. Кроме того, мы обладаем наработанной базой оборудования для оснащения камбузной кухни от ведущих отечественных и зарубежных брендов.
Сотрудничество со специалистами в корабельной индустрии позволило нам реализовать ряд успешных проектов по техническому оборудованию судовых кухонь на военных и пассажирских кораблях. Мы знаем, как выбрать нужную камбузную технику, как ее установить и подключить, как обслуживать плиты и холодильные системы, какие соблюдать технологии.
Для кухни корабля мы можем предложить:
