Бургеры как новый популярный формат общепита укрепляет свои лидирующие позиции на ресторанном рынке в России, сдвигая с пьедестала почета суши и пиццу. Это незатейливое блюдо, которое еще несколько лет назад прочно ассоциировалось исключительно с фаст-фудом и кафе быстрого питания, типа «Макдоналдс» и «KFC», сегодня прочно оседает в меню даже дорогих элитных ресторанов. Рецепт успеха прост – качественный бургерный фарш для мясной котлеты (тут, кстати, ко времени пришлись антироссийские санкции, и вместе с ними подоспела доступная мраморная говядина отечественного происхождения) и тающие во рту «домашние» булочки.
Бургерный мейнстрим начался несколько лет назад с уличных фестивалей еды («О да, еда!», «Ресторанный день» и иже с ними), на которые из стационарных точек питания приезжали мобильные кухни и фудтраки (фургоны, оборудованные, как профессиональные кухни). В «полевых условиях» для молодых начинающих рестораторов это был самый доступный вариант блюд, которые было несложно повторить на выезде, а у публики булки с котлетами и каким-нибудь фирменным соусом пользовались неизменным спросом.
Затем в «бой пошли старики». Вернее – более опытные и именитые рестораторы. В 2015 году Аркадий Новиков запустил сеть бургерных «FARSH». В 2016 свой мясной ресторанный проект «Воронеж» открыл Александра Раппопорт. Ближе к концу 16-ого подтянулся далекий от ресторанного бизнеса, но знающий толк в трендах, рэпер Тимати, который вместе со своими партнерами стартовал с закусочной Black Star Burger на Новом Арбате в Москве. Огромные очереди, выстроившиеся из желающих попробовать фирменный блэк бургер и сделать фото в черных латексных перчатках, говорили сами за себя – задумка «выстрелила» и попала в цель.
Сегодня кафе-бургерные открываются не только в столице, но и в других регионах – от Калининграда до Владивостока. Чтобы интерес у гостей не остывал, шеф-повара и рестораторы придумывают, как разнообразить насыщающийся рынок.
В Петербурге появилась сеть бургерных с затейливым названием «Мясорубка», где булочки для бургеров выпекают в собственной пекарне, с добавлением карамелизированного лука. Причем формирование котлет происходит вручную, на глазах у посетителей.
В меню сети KETCH UP BURGERS (франчайзинговые рестораны бренда работают теперь не только в Москве и Питере, но и в Ростове-на-Дону) есть, так называемый, фитнес-бургер, где булки заменены на листья зеленого салата, а внутри – кусочки индейки, овощи и низкокалорийная йогуртовая заправка).
Долгожданный новичок рынка общепита – гастробар Burger & Crab на Рубинштейна (прообразом которого служит лондонская сеть Burger & Lobster) – сделал своим специалитетом бургеры с мясом камчаткого краба, а его «сосед» – ресторан Smoke BBQ – сделал ставку на особое мясо, выдержанное в специальной печке-коптильне.
Ну и, конечно, нельзя обойти стороной актуальный сегодня «черный бургер»…
Лавры все того же Тимати с его заведением не дают спать спокойно всем (не только тем, кто все еще стоит в очереди на Новом Арбата, чтобы купить черный бургер). Но особенно начинающим рестораторам, которые продолжают задаваться вопросами: каков он – идеальный рецепт черных бургеров, где купить булочки для черных бургеров и вообще, почему бургер черный (может он у вас сгорел)?
Впервые общественность узнала о готичном бутерброде в 2014 году. Как все экзотическое, черный гамбургер пришел к нам из Японии, а точнее – из местной фаст-фуд сети Burger King (или «Макдоналдс» – эти два крупных игрока фаст-фуд индустрии традиционно спорят о «праве первой ночи»). Причем угольно-черным у того самого black burger были не только булки, но и сыр, и соус, и даже котлета. Добиться определенного колора помог бамбуковый древесный уголь. Мясо окрашивалось при помощи черного перца.
Сегодня разноцветные гамбургеры – «фишка» многих заведений. В процессе вымешивания теста в него добавляются натуральные красители. Для черного – чернила каракатицы, для красного используется сок свеклы, для зеленого – шпинат.
Надо признать, что на вкус цветная булка, кроме визуальной составляющей, ничем не отличается от обычной. Но wow-эффект до сих производит.
Проект заведения и состав кухонных аппаратов, с помощью которых готовят бургеры, напрямую зависит от масштабов производства и его направленности. Поэтому первоначально, занимаясь подготовкой бизнес-плана по открытию бургерной, ресторатору следует определиться: в каком объеме вы будете их готовить, станет ли это блюдо основным, либо разбавит часть раздела. В любом случае, обращаясь к специалистам «Алтэк», вы получите квалифицированную поддержку по запуску кафе любого типа – от проектирования до монтажа оборудования (в том числе, и системы вытяжки).
Мы уже затрагивали процесс вымешивания теста. Очевидно, что на современных пищевых производствах все уже давно отошли от ручного труда. Замес тестовой массы (в пекарнях, пиццериях) происходит посредством тестомесильных машин. Это быстро и удобно.
На этом этапе мы предлагаем воспользоваться тестомесами PRISMAFOOD, FIMAR или SIGMA Silver с подкатной тележкой. Это простые и экономичные аппараты, в широком модельном ряду которых можно подобрать модель с нужным объемом дежи. Главное – чтобы месильный орган и сама дежа были изготовлены из качественной нержавеющей стали. Это гигиенично и надежно. Плюс, при выборе тестомеса следует обратить внимание на то, чтобы при работе он не нагревался, иначе это негативно скажется на процессах брожения теста и, как следствие, на его вкусовых качествах.
После формовки булочки нужного размера отправляются на расстойку в пекарские шкафы, к примеру, GARBIN L9, а далее – в конвекционную печь, где они должны равномерно подняться, пропечься и приобрести соответствующий колор. При этом внутри булка должна остаться мягкой и воздушной.
Оборудования для выпечки – множество. Здесь все зависит от условий работы и потребностей клиента. Менеджеры и технологи «Алтэк», прорабатывая проект, учитывают все пожелания и особенности заведения, чтобы в итоге предложить оптимальные печи для выпечки хлебобулочных изделий, либо многозадачное оборудование, объединяющее функции нескольких аппаратов.
Итак, если у вас в планах – крупномасштабный выпуск продукции и большие объемы производства (ресторан с посадкой от 100 человек, служба доставки), то мы рекомендуем приобрести ротационную печь. Такие есть у итальянских брендов SOTTORIVA (линейка QUASAR) и ZANOLLI (серия ROTOR WIND). У последнего, к слову, также есть достойные виды обычных подовых электропечей – ZANOLLI Polis и Citizen. Они как раз подойдут для небольших гастробаров и кафе с посадкой 20-30 человек.
Параллельно с выпечкой булочек-основ происходит приготовление говяжьих котлет. Некоторые компании работают с полуфабрикатами, когда и булки и зачастую котлеты доставляются в замороженном виде, и повару остается только довести их до готовности и собрать бутерброд. В таких случаях мы предлагаем универсальные аппараты RATIONAL SelfCookingCenter. Они хороши тем, что благодаря системе iLevelControl в одном устройстве возможно одновременно на разных уровнях приготовить все составляющие гамбургера – испечь булки, пожарить мясные котлеты на гриле и яйцо (которое будет давать соус) и даже сделать картофель-фри. Таким образом, за несколько минут в одном 6-ти уровневом аппарате SCC 61 вы готовите 8-10 порций Club Burger с сочнейшей котлетой блэк ангус и жареной картошкой фри.
Такой способ удобен еще и тем, что при желании, оборудование RATIONAL всегда можно использовать не только для приготовления фаст-фуда, но и для любых других блюд. Если вы решите переориентировать заведение на какую-либо иную кухню, если изменится меню, добавятся сезонные блюда – не нужно будет обновлять пул кухонной техники – RATIONAL подстроиться под все ваши гастрономические задачи, будь то варка, томление на пару, горячее и холодное копчение, кондитерские изделия или пицца. Просто – задайте нужные параметры приготовления и загрузите соответствующие аксессуары и противни.
Раз – мешаем
В случае если вы решили делать хендмейд котлеты из говядины, то тут не обойтись без мясорубок и формовщиков котлет. Как выбрать хорошую электрическую мясорубку? В зависимости от объемов производства и ресурсов. Качественные мясорубки и фаршемесы собирает итальянский завод SIRMAN. В каталоге на нашем сайте представлены как небольшие настольные машины, типа SIRMAN TC 22 COLORADO, которые перерабатывают до 300 кг продукции в час, так и напольные модели – SIRMAN ТС-42 MONTANA полный унгер, которые в 4 раза производительнее COLORADO (перекручивают до 1300 кг в час).
Чуть дешевле обойдется итальянское оборудование LA MINERVA, в модельном ряду которого также есть и компактные модели, как мясорубка LA MINERVA A/E 22 Unger S3, так и большие версии – напольная машина с системой смешивания – C/E 902 Mixer-Grinder. У них же есть и специальный аппарат с насадкой для гамбургеров – LA MINERVA C/E W22H Enterprise cutting system, который обеспечивает постоянный вес порции.
Если есть задача сэкономить при оснащении ресторана, то можно обратиться к проверенной белорусской марке – ТОРГМАШ БАРАНОВИЧИ. Мясорубки МИМ-300М и МИМ-350 – пользуются постоянным спросом на разных пищевых производствах, поскольку надежны, могут долго и бесперебойно работать, а в экстренных случаях все рабочие узлы можно быстро и недорого заменить.
Два – формируем
Когда фарш для бургерных котлет готов, необходимо заняться их формовкой. И тут – пресс вам в помощь! Ручные прессы для гамбургеров FIMAR F/10, GAM H130 или SIRMAN SA 150 – незаменимые устройства в быстрорастущем сегменте фаст-фуд. Они буквально одним движением руки образуют аккуратные круглые котлеты диаметром от 100 до 150 мм. Далее мясная заготовка легко вынимается и отправляется на обжарку. В конце смены все элементы машин разбираются и моются даже в посудомоечной машине, поскольку выполнены в основном из анодированного алюминия.
Три – жарим
Безусловно, ничто не сравниться со вкусом и ароматом котлеты, которую обжарили на «живом» огне, используя гриль-решетку и открытый угольный мангал. Именно открытый! Поскольку в закрытых угольных печах хоспер мясо обжаривается чрезвычайно стремительно. Это хорошо для рыбных и мясных стейков, но не подходит для говяжьих котлет в гамбургеры, которые должны оставаться очень сочными внутри. Если есть возможность установить мангал PEVA на древесном топливе – ни секунды не сомневайтесь! Гости вашего заведения будут в восторге и еще не раз вернутся к вам, чтобы полакомиться блюдами на гриле. Если у вас есть вопросы по проектированию вентиляционной системы, согласованию теплового оборудования с проверяющими инстанциями, а также необходимы консультации по сервису, ремонту и обслуживанию печей, мангалов и грилей – обращайтесь к нам, и сотрудники «Алтэк» подробно обо всем расскажут. По телефону или при личной встрече.
Но зачастую сегодня, по ряду объективных причин, установить на кухне ресторана гриль с углем – проблематично. Про один альтернативный вариант обжарки мяса мы уже рассказали выше – можно использовать пароконвектомат рациональ и фирменную решетку CombiGrill® с продольными или перекрестными полосками и покрытием TriLax.
Более распространенный вариант – купить электрогриль или жарочную поверхность. Такие есть в ассортименте MARENO, ELECTROLUX, TECNOINOX, BARTSCHER. Все перечисленные бренды зарекомендовали себя как надежные и долговечные производители. У всех есть модели грилей в настольном и напольном исполнении. Различаются они по размерам, наличию или отсутствию рифленой поверхности (за счет которой получается красивый рисунок на мясе), толщине стали и, естественно, стоимости. Актуальные цены на грили – уточняйте у специалистов «Алтэк» по номерам телефонов или через формы обратной связи на сайте.
Для кейтеринговых компаний, ресторанов на выезде, заведений, участвующих в гастрономических фестивалях – всех тех, кому нужно работать вне стационарной кухни, мы предлагаем уникальное решение – мобильную варочную станцию BLANCO COOK.
Главное ее преимущество в том, что ее можно установить где угодно: в зале ресторана, в торговом центре (не привязываясь к зоне фудкорта), на выездных банкетах и фуршетах.
BLANCO COOK – это полноценная мобильная кухня, которой не требуется ничего, кроме подключения к электричеству (а его можно провести с помощью выносного генератора). Станция комплектуется любыми настольными аппаратами – от гриля до сковороды-вок в соответствии с теми блюдами, которые вам нужно на ней готовить. Кроме этого, ей не нужна отдельная вытяжка, потому что она сама оснащена супермощной вытяжной системой, которая улавливает почти 100% запахов, образующихся в процессе приготовления и «хранит их» в специальных интегрированных отсеках. Это открывает широкие перспективы для монтажа BLANCO COOK в шоппинг-центрах и кинотеатрах, посетители которых обожают гамбургеры.
Так для приготовления бургеров вам потребуется:
Все варочные модули обладают стандартными размерами и легко взаимозаменяются. Внутрь станции «въезжает» холодильный стол – для хранения заготовок, либо термоконтейнеры Blancotherm. Таким образом, на площади 2 кв.м. вы получаете полноценную автономную точку фаст-фуд питания по приготовлению бургеров и многих других блюд.
Помимо основного комплекта аппаратов, которые требуются для приготовления гамбургеров, при оснащении фаст-фуд ресторана под ключ понадобится еще ряд важных устройств:
Для напитков. Предлагаем автоматические соковыжималки ZUMMO для цитрусовых и кофемашины FRANKE – от простой моделей A 200 c 8-мью напитками до серии суперавтоматических машин FRANKE Spectra, которые самостоятельно варят более 100 кофейных напитков.
Если есть потребность хранить на объекте бутилированные напитки и воду, то предлагаем приобрести холодильных шкафы со стеклянными дверьми. К примеру, небольшие и удобные холодильники GASTRORAG. Для содержания вина – очень удобны и весьма популярны шкафы TEFCOLD, в которых оптимально сочетается цена и качество.
Металлические столы и стеллажи. Ни один объект в общепите не обходится без нейтрального оборудования. У вас может не быть пароконвектомата, но наверняка стоит стол из нержавейки, есть металлические полки для посуды и инвентаря и моечная зона с нержавеющей ванной. Все эту и многую другую продукцию из высококачественной стали группа компаний «Алтэк» изготавливает на собственном производстве в Санкт-Петербурге. Поэтому мы можем предложить доступные цены, сжатые сроки производства и исполнение по индивидуальным чертежам и проектам. Подробнее обо всем – узнавайте у наших специалистов.
Самое трудное сегодня – это не покупка оборудования для ресторана и даже не привлечение инвесторов (в общепит верят и хотят вкладываться), а подбор хорошего помещения под кафе, ресторан, фаст-фуд, бар (любую концепцию).
Особенность бургерных в том, что люди здесь долго не сидят: заходят по пути в кино или с работы, съедают бургер, выпивают пива или вина и уходят. По сути, это фаст-фуд или даже стрит-фуд (бутерброды часто берут на вынос), но со средним чеком выше в два раза, чем в эконом- и сasual- кафе. Сегодня среднестатистический бургер в Петербурге стоит 390 рублей. Добавьте к этому 150-250 рублей за напиток. Получается, что средний чек кафе-бургерной – 600-700 рублей* (на июнь 2017 года).
Конечно, не во всех регионах могут себе позволить бутерброд за 700 рублей. И, тем не менее, мода на бургерные продолжает «идти по стране» и запускать за собой новые заведения данного формата.
Если и вам интересно узнать, как открыть бургерную под ключ – с проектом и оборудованием – обращайтесь в «Алтэк». Мы на этом ни один бургер съели!
