Концепция: ресторан-ателье от Уиллиама Ламберти
Адрес: Москва, Тверская, 3, отель Ritz-Carlton
Оборудование: тепловое (RATIONAL, JOSPER, HEKO), холодильное (COLDLINE, TECNOSTEEL), электромеханическое (ROBOT COUPE, SIRMAN, KT, PACOJET, BARTSCHER, VITAMIX), для кофе (CASADIO), барное (HOSHIZAKI), посудомоечное (KRUPPS) упаковочное (HENKELMAN), нейтральное (АЛТЭК), уборочное (RUBBERMAID)
Дата открытия: ноябрь 2019 года
Sartoria Lamberti – уникальный гастрономический проект в отеле Ritz-Carlton, где еда и мода соединены в одной концепции. Автор нетривиального формата – шеф-повар и ресторатор Уиллиам Ламберти. Его партнером выступил бизнесмен Алексей Алекминский (Barba Mosca, Barberia numero UNO).
«Сартория» в переводе с итальянского означает ателье. И эта тема обыгрывается со всех сторон. При входе в ресторан оборудована швейная мастерская, где вышивают в подарок гостям монограммы на платочках. В стеклянной витрине установлены манекены в костюмах из Музея моды Италии. Например, здесь можно вживую увидеть смокинг Пирса Броснана, который он носил в саге о Джеймсе Бонде. Столы в зале на 110 посадочных мест отделяются друг от друга тяжелыми темными портьерами, создавая камерный эффект примерочных кабин. Потолочные светильники напоминают манжеты сорочки, держатели салфеток на столах выполнены в форме миниатюрных утюжков, а столовые приборы сверху имеют «ушко», как у швейных игл. Все эти детали интерьера – отрезы тканей, фурнитура, выкройки, катушки, швейные машинки – поддерживают ощущение дорогой и очень модной мастерской. К слову, коллекцию формы для персонала ресторана разработал Дженнаро Аннунциата, признанный лучшим молодым портным 2018 года по версии New Sartorial Thread Ceremony.
Шеф-повар Sartoria Lamberti – Сергей Андрейченко – ученик Ламберти. Их тандем создал авторское меню на основе итальянской классики. Здесь предлагают карбонару с креветками, ризотто с козьим сыром, много свежей рыбы и морепродуктов, большие зеленые салаты, оригинальные десерты. В печах JOSPER и HAUSSLER запекают молодого козленка, утку с мини-овощами. Утром на буфетной линии сервируют завтраки – омлет с трюфелем, ролл из краба с авокадо.
Проектированием и оборудованием фронт и бэк-кухни гастроателье занималась команда «Алтэк». Наши специалисты проделали комплекс работ – от подбора и расстановки профессиональной кухонной техники до монтажа и подключения аппаратов.
В центре внимания – открытая кухня ресторана. Тепловой индукционный остров – разработка премиального итальянского бренда HEKO. Он был создан по индивидуальному заказу под проект ресторана Уиллиам Ламберти. Состоит из четырех индукционных плит, двух электрических духовок, теплового шкафа, макароноварки с водяной колонкой и гриля саламандра.
Монолитная столешница из нержавеющей стали AISI 304 (толщина – 60 мм), без стыковочных швов, ручек и выступов эффектно смотрится, как отрез жемчужно-серого шелка. Боковые панели дополнительно окрашены перламутровым медным цветом. Вместе это выглядит, как дорогая китайская парча. Двери фиксируются на магнитных замках. Все технические блоки, подключения к коммуникациям – аккуратно скрыты от глаз гостей, при этом доступ к ним для сервисного обслуживания осуществляется легко. Сверху над островом установлен купол вытяжного зонта со встроенным LED-освещением.
Вокруг острова выстроены несколько рабочих зон. В основе – холодильные столы COLDLINE, морозильные столы, нейтральные и тепловые модули TECNOSTEEL – все они «спрятаны» под единую столешницу и снаружи окрашены в медный цвет RAL 8029, как и тепловой остров. Выглядит, как монобрендовая кухня. Функционально, удобно и эстетично.
Многоцелевой тепловой аппарат RATIONAL SelfCookingCenter XS также вынесен в зал ресторана. Благодаря компактным размерам версии XS (всего 655 x 555 x 567 мм), его удалось разместить на одном из столов стандартной глубины – 700 мм.
RATIONAL SCC – это интуитивно понятное управление через тачскрин панель; множество «умных» программ и функций, облегчающих труд поваров во время запары (по сути, аппарат сам контролирует все рабочие процессы и только сигнализирует о необходимости загрузки и выгрузки блюд); а также безупречное качество приготовления любых блюд даже при полной загрузке. Модель SelfCookingCenter подходит и для обслуживания по меню a la carte, и для банкетов, и для шведского стола в отеле.
Справа от RATIONAL установлена дровяная печь HAUSSLER HABO 6/8. Самобытное оборудование до сих пор, как и 30 лет назад, изготавливается по старинной технологии строения немецких печей: дрова прогорают по всему периметру камеры, тем самым равномерно распределяя температуру. Конструкция собрана из термопрочных и точно подобранных шамотных кирпичей. Верхние, нижние и боковые – разной толщины для лучшего удержания температуры. Контроль за уровнем нагрева происходит за счет специального термометра. Это также удобно, как управлять электропечами.
Печи HAUSSLER подходят для выпекания хлеба, пирогов, жарения мяса, птицы, вяленья грибов и фруктов. Преимущество пиролизной печи заключается в возможности «самоочищаться» после каждого разогрева и нейтрализовать запахи разной пищи. Таким образом, в течение дня в одной камере печи можно готовить широкий набор блюд – от пиццы до молочного поросенка, а после использования повару достаточно почистить печь щеткой.
Слева от RATIONAL смонтирована угольная печь JOSPER закрытого типа. Она укомплектована всеми необходимыми аксессуарами – решетки, щетка, кочерга, щипцы, заслонка, ящик для золы – все для удобной работы поваров. Дополнительно приобретен искрогаситель с колпаком.
Фирменный гриль «хоспер» – мечта любого повара. Это возможность готовить разнообразные блюда на натуральном древесном топливе в условиях коммерческой кухни ресторана. Это легкое и безопасное управление «живым» огнем, равномерное распределение тепла и безупречные результаты готовки, высокая скорость обжаривания/запекания, экономичный расход дров и углей. Это просто красиво, в конце концов. Модель JOSPER HJX50/L ACXP IN как раз подходит для посадки 150 гостей.
Бэк-кухня также оборудована всем необходимым: системы хранения продуктов, посуды, инвентаря; заготовочный цех с электромеханической техникой ведущих брендов – ROBOT COUPE, SIRMAN, VITAMIX, IMPERIA; пекарский цех с тестомесом GAM и расстоечной камерой UNOX; специальные машины для раскатки и нарезки домашней пасты, зоны для сборки настоящей итальянской пиццы. Для ресторана при гостинице с банкетным облуживанием и меню а ля карт требуется множество кухонных приборов и гаджетов для реализации всех производственных процессов.
Все нейтральное оборудование – производственные столы из нержавеющей стали, полки, стеллажи, ванные моечные, тележки-шпильки для посуды – для Sartoria Lamberti выполнены под собственным брендом АЛТЭК. Часть продукции изготавливалась по стандартным размерам, некоторые позиции конструировались по индивидуальным габаритам с учетом плана кухни.
Для автоматизированной мойки посуды было выбрано посудомоечное оборудование KRUPPS.
«Уникальный концепт, персональный подход и эксклюзивная кухня» – три повода, чтобы прийти в новаторское гастроателье Sartoria Lamberti. Благодарим всю команду специалистов со стороны ресторана за участие в проекте и за доверие к компании «АЛТЭК».