Концепция: фабрика-кухня и служба доставки конструкторов еды
Адрес: Санкт-Петербург, ул. Комсомола, дом 1-3, литера Н
Оборудование: IRINOX
Даты проведения работ: 2019 год
«Яндекс.Шеф» – сервис доставки продуктов с рецептами приготовления блюд. Компания появилась на базе «Партии еды» после приобретения ее «Яндексом» в конце 2018 года.
Центральное производство располагается в Петербурге, недалеко от станции метро «Площадь Ленина» и занимает около 3500 кв.м вместе с административным офисом.
Генеральный директор сервиса – Михаил Перегудов – создатель «Партии еды», продолживший возглавлять компанию и после сделки.
Как это работает? Шеф-повара «Яндекс.Шеф» изобретают блюда и рецепты (иногда совместно с именитыми шефами и ресторанами Москвы и Петербурга) в специальной кулинарной студии. Каждую неделю появляется 60 новых рецептов. Их передают технологам, которые проверяют на соответствие всем параметрам, к примеру, скорость приготовления (не более 15 минут на блюдо), себестоимость продуктов, сохранность.
Далее ERP-система формирует технологические карты, рецептуру, этикетки для ингредиентов (со сроком годности, количеством) и готовит ТЗ для поваров-фасовщиков на основной кухне.
Файлы с рецептами автоматически поступают в типографию на печать. Отдел закупки на основе этих данных планирует закупку продуктов для производства.
Вся центральная кухня – это по сути один большой холодильник, поскольку во всем этом деле крайне важно придерживаться определенного режима сохранения продуктов. От качества и свежести ингредиентов зависит весь фуд-бизнес. Стены тут выполнены из термопанелей с покрытием из нержавейки. Вход в цеха – по отпечатку пальца. За закрытием дверей следят датчики. Есть определенное расписание поставок разных продуктов (бакалеи, молочных, мяса), продуманная система хранения разных наименований, а также тестирование на химические добавки. Кроме того, на производстве «Яндекс.Шеф» внедрены раздельный сбор и утилизация мусора.
В мясном цехе заготавливают и вакуумируют мясные полуфабрикаты. Для ровной нарезки стейков используют специальные пилы. Мясо, овощи и крупы готовят по технологии sous vide (су-вид): запечатывают в пакеты, вакуумируют, выдерживают в пароконвектоматах при температуре 60-68 градусов. Это нужно, чтобы сохранить сочность и нежность, а также существенно снизить время доготовки ужина в домашних условиях. Кстати, в горячем цеху «Яндекс.Шефа» установлено 5 пароконвектоматов RATIONAL.
Когда все ингредиента блюд нарезаны, завакуумированы, охлаждены, расфасованы, упакованы и промаркированы, продукция собирается в фирменную упаковку и отправляется в камеру хранения. Для транспортировки в руки клиенту используются специальные пакеты с охлаждающим элементом. Вакуум позволяет хранить продукты в течение 7 дней.
Поскольку основное производство в Петербурге, а заказать «Яндекс.Шеф» можно и в Москве (там реализуется 75% от общего объема заказов), то для доставки коробок применяют фуры-холодильники.
Группа компаний «Алтэк» оснастила фабрику-кухню «Яндекс.Шеф» холодильным оборудованием итальянского бренда IRINOX. Наши специалисты доставили, смонтировали и подключили шкаф шоковой заморозки, который вмещает 2 тележки с продуктами и может охлаждать и замораживать до 180 кг продукции.
Аппарат помогает реализовать технологию Cook and Chill, то есть правильную заморозку полуфабрикатов после их приготовления. Благодаря этому после регенерации замороженных продуктов они не теряют органолептических характеристик, внешне и внутренне не отличаются от свежеприготовленных. Шоковая заморозка подходит для любой еды: фрукты, ягоды, грибы, мясо и рыба, выпечка, десерты и т.д. Камеры IRINOX легко настраиваются, просты в управлении, поддерживают абсолютную гигиену, совместимы с пароконвектоматами и печами.
Камеры шоковой заморозки рекомендуются для общепита любого формата – ресторанов, столовых, пиццерий, фаст-фуда, кондитерских. Они помогают заготовить большой объем продукции, например, запастись сезонными овощами и ягодами; делать десерты, работать с расстойкой теста и тестоведением для выпечки – спектр применения чрезвычайно широк. Конечно, большие камеры, как IRINOX MULTIFRESH STANDARD MF 180.2 PLUS нужны для крупных цехов, как у «Партии Еды» и «Яндекс.Шеф». В линейки «Иринокс» также можно подобрать машину нужного размера и производительности даже для небольших заведений.
Обо всех модификациях и характеристиках камер IRINOX подробно расскажут менеджеры «Алтэк». Обращайтесь по телефонам, указанным на сайте. Кроме того, бренд-шефы «Алтэк» всегда готовы провести бесплатный мастер-класс, обучение по этому оборудованию в Санкт-Петербурге.