у менеджера
Концепция: гастробар
Адрес: Санкт-Петербург, улица Рубинштейна, 40
Оборудование: тепловое (RATIONAL, JOSPER, BARTSCHER, HURAKAN), холодильное (POLAIR, HICOLD), пекарское (PRISMAFOOD), электромеханическое (FIMAR, RGV), барное (HAMILTON BEACH), посудомоечное (COMPACK), нейтральное (АЛТЭК, CANCAN), весовое (CAS, МЕРА)
Дата открытия: 22 мая 2017 года
Burger & Crab – гастробар, открывшийся на известной ресторанной улице в Петербурге –Рубинштейна, 40. Основатели – опытные рестораторы – Роман Ладвинский и Максим Зубков (BeerGemot, Old Dogs Irish Pub, бар в «Ткачах»). Они взяли за основу идею лондонской сети Burger & Lobster и адаптировали ее под свой продукт – мясо камчасткого краба. Именно оно является особым специалитетом заведения. Основные позиции в меню – 15 блюд с мясом этого дальневосточного членистоногого: том-ям с крабом, брускетта с клубникой и крабом, равиоли и феттучини с ним же и, конечно же, фирменные бургеры (есть и крабовые, и мясные, и вегетарианские) – им отведен отдельный раздел. Кухню возглавляет шеф-повар Владимир Щетинин.
Из напитков здесь вам предложат достойную винную карту, собранную Леонидом Стерниковым (Vincent), и разнообразные коктейли с акцентом на бурбонах – это заслуга Александра Болтяна.
Ресторан занимает 2 этажа. Его дизайн выполнен в духе современного времени: нарочито неприкрытые металлические системы вентиляции, выставленные напоказ конструкции, фиксирующие элементы освещения, неоштукатуренные стены, дощатый пол и вместе с тем, добротная мебель из древесины, качественная барная стойка, изготовленная по индивидуальному проекту. Очевидно, что разработчики дизайн-проекта ресторана – студия DA Architects – вдохновлялись темой лофт-пространства, где торжествует синергия света, металла и бетона.
Группа компаний «Алтэк» занималась комплексным оснащением гастробара Burger & Crab на Рубинштейна. Перед нашими специалистами стояло ряд задач: разработка технологического проекта, подбор и расстановка оборудования, проектирование системы вентиляции.
Кухня ресторана имеет свою особенность – она располагается на 2-ух этажах. В цокольном помещении происходит хранение продуктов, для этого там смонтирована морозильная камера POLAIR КХН-2,94 объемом почти 3 кум.м. Плюс там находится заготовочный цех с рядом электромеханического оборудования (слайсеры, блендеры, фритюрницы) и помывочная зона. Там же есть и зал для гостей.
На первом этаже – бар и открытая кухня, чтобы посетители могли наблюдать за работой поваров и за тем, как собираются их бургеры с крабом. Блюда и заготовки перемещаются при помощи специального лифтового подъемника. И это специфика, безусловно, накладывает определенные требования к организации всего рабочего процесса, что было учтено при размещении кухонного оборудования.
На пространстве первого этажа установлены два 6-ти уровневых аппарата RATIONAL – из линейки SelfCookingCenter® и CombiMaster® PLUS. Зачем это нужно? Пока один пароконвектомат выпекает, к примеру, булочки для бургеров при определенной температуре и влажности, во втором можно жарить мясо, запекать морепродукты или варить пасту и равиоли.
«Гвоздь программы», то есть профессиональной кухни – угольная печь JOSPER HJX-45/L M в светлом корпусе, с фирменным искрогасителем и гидрофильтром Strada. При производительности 90 кг в час, топлива она потребляет приблизительно 14 кг за рабочую смену. Для хоспер важно подобрать мощную вытяжку, которая перерабатывает не меньше 3500 м3/час, поэтому была использована модель фильтра STRADA Hydro, очищающая со скоростью 4000 м3/ч.
Помимо тепловых аппаратов, повара пользуются спиральным тестомесом PRISMAFOOD IBT 20, в котором замешивается тесто для особых паровых булочек для гамбургеров. Кроме этого, в соответствующих рабочих зонах установлены холодильные и морозильные столы HICOLD, на которых удобно собирать блюда, поскольку внутри – есть охлаждаемый объем для содержания заготовок блюд (не нужно ставить отдельные холодильные шкафы). И практически во всех производственных цехах эксплуатируется нейтральное оборудование АЛТЭК – производственные столы, стеллажи, полки, подставки и моечные ванны.
Мы были рады принять участие в оснащении такого знакового и ожидаемого в сфере ресторанного бизнеса проекта. Надеемся, что этот концепт будет успешно развиваться!