Выбор правильной печи для пиццы в наши дни может оказаться нелегкой задачей даже для профессионалов этой отрасли, которые давно работают в пиццерийном бизнесе. Подбор нужного оборудования осложняется, во-первых, наличием множества наименований завод-изготовителей, а во-вторых, обилием вариантов печей по способу подключения и технологиям работы.
Дровяные, газовые, электрические, конвекционные, конвейерные, подовые и т.д. При вводе словосочетания «печь для пиццы» в поисковой строке браузера, интернет выдает десятки названий и еще больший список «умных» технологий, которые производители внедряют в свои аппараты, дабы облегчить жизнь персонала пиццерий. Принудительная подача воздуха, ЖК-экраны, автоматические системы контроля температуры и числа оборотов пода – от всего этого технического изобилия разбегаются глаза, а от предпринимателя, запускающего ресторан, требуется полное понимание всех нюансов, чтобы не ошибиться при покупке.
Мы постарались скомпилировать всю информацию по печам для пиццы и на основе этого предлагаем 7 вопросов, ответы на которые должны помочь любому пользователю подобрать идеальную печь.
Вопрос №1: Какова концепция заведения?
Если формат пиццерии представляет собой фаст-фуд кафе или ресторан быстрого питания, где основная нагрузка приходится на обеденное время, а средняя производительность – 100 пицц за 2 часа ланч-тайма, то электрическая или газовая ротационная печь (с вращающимся подом), как CUPPONE Giotto, станет оптимальным вариантом.
Если пицца – это не основное блюдо, а лишь одна из позиций меню, наравне с круассанами, булочками, сэндвичами в кафе с высокой проходимостью (как на АЗС-станциях, в кинотеатрах, мини-пекарнях), то есть смысл присмотреться к многофункциональным печам, таким как MERRYCHEF Eikon. При наличии качественных полуфабрикатов, одна такая турбо-печь позволит колоссально разнообразить меню. Без особых усилий и на очень маленьком пространстве. Пышная выпечка с хрустящей корочкой будет готова за считанные минуты, поскольку в аппарате сочетаются несколько технологий – микроволны, импинджер и конвекция.
Если концепция заведения предполагает более высокий класс обслуживания, где ориентируются не только на скорость приготовления, но и на создание соответствующей атмосферы итальянского ресторанчика-траттории, то лучшим приобретением станет печь на древесном топливе, типа MORELLO FORNI или VALORIANI. Такое оборудование сразу задает нужный стиль кафе, а пицца, выпеченная в дровяной печке, обладает совершенно неповторимым ароматом, ярко отличающимися от всех прочих внешними характеристиками и вкусом. Чтобы убедиться лично, посетите пиццерию «22 см» от Эльдара Кабирова, где установлены именно такие – аутентичные неаполитанские пицца-печи на дровах.
Вопрос №2: Какое меню планируете готовить?
Конечно, предполагается, что пицца станет центральным блюдом в вашем заведении. Но будет ли персонал использовать печь для других целей – выпекать хлеб, обжаривать овощи или запекать мясо? Если да, то как часто? Если пицца – это только 20% от общих продаж, то, скорее всего, вам подойдет классическая подовая электропечь с одной камерой на 4 пиццы диаметром 30-35 см. К примеру, ZANOLLI, SATTORIVA, GAM, PRISMAFOOD. При необходимости ее всегда можно «проапгрейдить» до двух уровней, установив сверху еще одну камеру. Плюс, подовая печь универсальна и хорошо справляется не только с пиццей, но и с запеканием других блюд.
Если у вас ресторан на 200 посадочных мест, и продажи пиццы в нем приносят 80% от общего дохода, то конвейерная печь – вам в помощь! В этом направлении особенно преуспела американская компания XLT, которая собирает надежные и эффективные туннельные печи для пиццерий. Высокое качество сборки и работы подтверждено гарантийным сроком – 5 лет.
Вопрос №3: Какие долгосрочные планы развития ставит руководство компании?
Если вы нацелены на устойчивый рост, то следует учитывать масштабируемость предприятия. Открыть небольшое кафе можно и на основе подовой печи на электричестве. Со временем ее можно заменить на конвейер. Туннельная пицца-печь также актуальная, если помимо стационарной пиццерии с залом для гостей вы предполагаете впоследствии запустить услугу доставки еды по городу. Для поточного производства очень важно неизменно стабильное качество конечного продукта, что сложно поддерживать с помощью дровяной печи, где большую роль играет мастерство пиццайоло. Если вы планируете развить свой бизнес до франшизы, то вам нужно подумать об автоматизации производственных процессов – от подготовки ингредиентов до выпечки и доставки пиццы.
Вопрос №4: Каков уровень подготовленности персонала пиццерии?
Пицца только кажется легким продуктом, но на самом деле, как и любое другое блюдо в общепите, требует достаточно много знаний, умений и навыков приготовления. Для того чтобы выучить персонал – опытных пиццамейеров – требуется время. Статические подовые печи характеризуются простой использования. Освоить работу с ними не составит много труда. Именно поэтому это оборудование – самое популярное. Особенно в условиях, так называемой, «текучки кадров», которая свойственна ресторанам быстрого питания. Подовые и конвейерные печи представляют около двух третий продаж «Алтэк».
Если у вас есть опыт работы со статичной печкой и есть навыки пиццайоло, то имеет смысл купить дровяную печь. Если нет, то вращающаяся ротационная – намного проще с точки зрения эксплуатации и обеспечивает существенную экономию времени и труда.
Вопрос №5: Насколько соответствует помещение пиццерии для установки выбранной печи?
Шайенн Раида из компании XLT Ovens – того самого производителя конвейерных пицца-печей, о котором мы упоминали выше, говорит, что при подборе оборудования для ресторана (кафе, пиццерии), крайне необходимо привлекать к разработке проекта опытных технологов-проектировщиков, которые уже на начальном этапе строительства смогут грамотно оценить приспособленность помещения к производственным задачам. В частности, они выяснят, войдет ли печь (особенно это касается неразборных дровяных) в выбранное пространство, хватит ли места для работы персонала, выдержит ли пол такую нагрузку, соответствуют ли коммуникации (электросеть и подводы-отводы вентиляции) – для эксплуатации на объекте профессионального кухонного оборудования. В конце концов, некоторые туннельные печи весят более 3 тонн, а другие электрические печи потребляют более 10 кВт электричества.
Для установки в ресторане печи на дровах – вообще потребуется целый комплект разрешительной документации, доскональное изучение и соблюдение правил пожарной безопасности, подготовка серьезной системы вытяжки с фильтрами и скрубберами, что сопряжено с дополнительными тратами. На некоторых объектах и того хуже – не допускается использование оборудования с «живым» огнем. Обо всех этих нюансах подробнее могут рассказать специалисты группы компаний «Алтэк», которые много лет проектируют и оснащают рестораны разного формата.
Вопрос №6: Насколько важен дизайн ресторанного оборудования?
В некоторых случаях внешняя эстетика печи может представлять минимальный интерес. В других, печь для пиццы может стать центральной частью заведения и кульминационной идеей дизайна, особенно если речь идет о ресторане с открытой кухней.
Неаполитанские печи Marello Forni имеют мозаичный купол, который может быть исполнен в индивидуальном стиле и стать частью брендинга заведения. Такое кастомизированное оборудование – точно не останется без внимания. Аналогичным образом XLT позволяет своим клиентам выбирать внешний вид печи за счет съемных цветных панелей. Кстати, такой опыт изготовления конвейерной печи в определенной (корпоративной) цветовой гамме у нас был с компанией «Додо Пицца».
Вопрос №7: Какие дополнительные траты ожидают вместе с покупкой оборудования?
Помимо первоначальных инвестиций в приобретение самой печки (и любого другого профессионального кухонного оборудования), стоит задуматься о том, какие дополнительные расходы будут сопряжены с этой покупкой. Зачастую, малоопытные пользователи и начинающие предприниматели, которые хотят открыть пиццерию или кафе, делают выбор в пользу самых дешевых моделей техники, не принимая во внимание такие факторы, как необходимость регулярного сервисного обслуживания, возможные поломки, износ и доступность запасных деталей, энергоэффективность печи и общие эксплуатационные расходы. В конечном итоге, все это выливается в еще большие траты чем, те, которые могли бы быть при разумном подборе более дорогого, но вместе с тем на класс качественного оборудования.
Некоторые производители стараются поддержать выбор конечного клиента и предлагают дополнительные бесплатные сервисы, которые входят в стоимость продукции. Например, консультации с технологами завода и бренд-шефами компании, помощь в разработке меню для заведения клиента, бесплатная первичная настройка аппаратов и т.д. Это дает возможность пользователю сделать осмысленный выбор нужной модели пицца-печи, использовать ее максимально эффективно и остаться довольным ее покупкой.