Представляем подборку реальных способов, как обойти конкурентов и всегда быть на гастрономической «волне».
Декабрь – традиционное время подведения итогов, составления отчетов, планирования активностей и распределения бюджетов на год вперед. Мы решили помочь поварам и рестораторам и сделали подборку гастрономических трендов, которые будут в фаворе в грядущем году и способствуют выходу вашего бизнеса на новый уровень.
Ферментированные продукты
Разнообразные соленья – квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные грибы и прочие закуски – хорошо известны в русской гастрономической культуре, без них не обходится ни одно застолье. Но в 2019 году на ферментированные продукты ожидается настоящий бум. Кимчи, камбуча и мисо – свели с ума весь мир!
О своем интересе к процессу ферментации блюд последнее время говорят все передовые повара. Например, мишленовский шеф, датчанин Рене Редзепи (ресторан Noma) оборудовал целую лабораторию ферментации и собрал штат химиков для работы над новым меню, а американский ресторанный магнат Дэвид Чанг придумал новый продукт «хозон» из ферментированных орехов, зерен и семечек.
В моде – эксперименты с выдержкой и вызреванием необычных для этого процесса продуктов. Передовые рестораторы и шеф-повара покупают для своих ресторанов специальные холодильные шкафы для выдержки мяса по технологии «dry aged». Состаренное или ферментированное таким образом мясо (преимущественно говядина) приобретает необычный вкус и аромат, меняется его структура, и вместе с тем повышается гастрономическая ценность.
Еще несколько лет назад профессиональной публике был известен только один бренд шкафов сухого вызревания мяса – DryAged (откуда, собственно, и пошло название технологии). Однако сегодня рынок профессионального кухонного оборудования может предложить достойные альтернативы. К примеру, холодильные камеры для ферментации и созревания SAMAREF. В обширной линейке этого итальянского бренда представлены модели шкафов со стеклянной и глухой фронтальной дверью, с одной и двумя рабочими камерами, с разным наполнением полками и крючками. Причем подходят они не только для вызревания мясных деликатесов, но и сыров и колбасных изделий.
Не только вино
Винные бутики, винотеки и демократичные бары с обширной винной картой и закусками будут пользоваться в следующем году небывалым спросом. Однако, пальма первенства среди самых продаваемых напитков по-прежнему – у чая.
Конкуренцию бармену, кависту и кофейному бариста составит чайный сомелье. Он умеет составлять коллекции чая из разных сортов, различает тысячи вкусов и ароматических оттенков, знает тонкости заваривания как классических, так и экстравагантных образцов.
В качестве фудпэйринга возьмите на заметку модные десерты – краффин (скрещение круассана и маффина), кейк-попс – торт на палочке и излюбленный фондан с жидкой начинкой.
Продукты с собственного «огорода» ресторана
Популярность ЗОЖ и «живой» еды набирает обороты, а вместе с ней повышается спрос на фермерские продукты. Меню с зелеными салатами и смузи уже никого не удивишь, поэтому рестораны осваивают новое направление – выращивание собственных овощей и зелени. При гастрономических заведениях открываются локальные мини-фермы и огороды, где созревают баклажаны, помидоры, петрушка и кинза, а потом все это прямо с грядки отправляется на кухню и в блюда гостей. Причем иногда холодильники с «зеленушкой» устанавливают прямо в залах ресторанах как элемент интерьера, чтобы создать эко-атмосферу.
Тренд на фермерские продукты уже активно эксплуатируют, к примеру, шеф-повара братья Березуцкие в своем ресторане Twins Garden. На их ферме в Калужской области, созданной с учетом последних мировых технологий, возделываются порядка 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав. Плюс, в естественной среде разводят рыбу и птицу, выращивают коров и нубийских коз для производства сыра.
Если и вы захотите выращивать микрозелень вне зависимости от наступления дачного сезона, обратите внимание на кухонные девайсы брендов URBAN CULTIVATOR и CARTER-HOFFMANN GARDENCHEF. Эти умные «холодильники» самостоятельно настраивают и поддерживают все нужные условия – температуру, влажность, свет, режим орошения. Кроме того, каждый уровень можно индивидуально запрограммировать под определенный вид трав и, таким образом, культивировать в одном аппарате сразу несколько наименований зелени.
Овощи вместо мяса
Этот тренд овладевает умами и вкусовыми рецепторами не только вегетарианцев. Повара по всему миру проявляют чудеса изобретательности, чтобы покорить мясоедов растительными блюдами, которые, как оказалось, могут быть очень вкусными и питательными. Так совсем недавно известный шеф-повар Дмитрий Блинов открыл в Петербурге новый ресторан HARVEST, где к овощам относятся с особым вниманием.
Индивидуальное питание как норма общепита
Таблет-питание – дело привычное для социальных и медицинских объектов. Во многих западных больницах и госпиталях давно внедрена система индивидуального питания для больных в соответствии с их диетой и медицинскими показателями. Меню готовится централизованно на фабриках кухнях, блюда раскладываются в специальную посуду и на подносах, а затем доставляются посредствам термоконтейнеров и мобильных тележек с подогревом и охлаждением. Такое оборудование для таблет-питание есть у компании BLANCO Professional, которая специализируется на нем.
Сегодня система индивидуального подхода к вкусам каждого клиента стремительно овладевает общепитом. С помощью он-лайн и мобильных технологий рестораны, кафе, торговые точки могут собирать и хранить информацию о вкусовых предпочтениях клиентов, а шеф-повара на основе этого адаптируют свои блюда.
Рестораны с открытой кухней
Рестораны, бары и кафе уже давно перестали быть местом исключительно «про еду». Люди приходят сюда не только за «хлебом», но и за «зрелищем». На этой волне рестораторы стали менять форматы своих заведений и организовывать кухню не как закрытое подсобное помещение, а выносить ее или часть процессов приготовления прямо в зал ресторана.
Взамен традиционных ужинов гостям предлагают настоящие фуд-шоу, где можно видеть, как и из чего готовят блюда, какие продукты и технологии используются и иногда даже поучаствовать в действии. В таких условиях у посетителей формируется больше доверия к ресторану (ведь скрыть некачественную работу перед публикой сложно), а также возникает больше интереса к гастрономической культуре и собственным вкусовым ощущениям.
В формате фронт-кукинга работают такие шефы, как Дмитрий Блинов (Duo Asia, Tartarbar, Harvest), Арслан Бердиев (Birch), Артем Гребенщиков («Bourgeois Bohemians») и ряд других топов поваров Петербурга и Москвы.
В качестве главного кулинарного инструмента для работы открытой кухни мы предлагаем мобильную варочную станцию BLANCO COOK. Благодаря встроенной многоступенчатой вытяжке и гибкости с точки зрения наполнения ее настольными аппаратами, это оборудование подходит для любой гастрономической направленности (русская кухня, азиатская, итальянская и т.д.) и полностью автономно от воды и вытяжной системы.
Хотя открытая кухня – не новый тренд, мы уверены, что он будет успешно развиваться в ближайшие годы.