История возникновения
Тандыр – знаменитая восточная керамическая печь-мангал для приготовления шашлыка, лепешек, лаваша, самсы...
История возникновения
Тандыр – знаменитая восточная керамическая печь-мангал для приготовления шашлыка, лепешек, лаваша, самсы, рыбы, овощей и многих других блюд. Она широко распространена у народов Азии – в Узбекистане, Грузии, Армении, Таджикистане, Монголии и Индии. Связано это с тем, что много веков назад эти необычные печи-жаровни использовались не только для выпекания хлеба и лепешек, но и для обогрева домов на манер аутентичных русских печей.
Современный тандыр
Тандыр представляет собой большой вертикально расположенный сосуд в виде полусферы с круглым проемом для закладки дров, извлечения залы и вынимания готовых изделий. Стандартный тандыр устанавливают на глиняную платформу или кирпичное возвышение. Современные переносные тандыры для ресторанов восточной кухни больше напоминают вазы, оснащенные металлическими ручками и стянутые металлическими полосами. Крышки у них содержат отверстия для шампуров, то есть тандыр можно использовать в качестве большой вертикальной шашлычницы для ресторанов с открытой кухней.
Материалы и конструкция
Как и много лет назад тандыр изготавливают из шамотного камня, то есть высокопрочной «живой» глины, которая вследствие обжига теряет пластичность. Некоторые мастера, которые производят эти печи-жаровни вручную, смешивают глину с овечьей или верблюжьей шерстью, обеспечивая, таким образом, особые теплоизолирующие свойства. Толщина стенок составляет от 3 до 10 см. Заготовки блюд прилепляют к выпуклым стенкам сосуда. Благодаря особой конструкции и материалам печь равномерно прогревается и отдает тепло продуктам, которые быстро запекаются, оставаясь при этом сочными. В качестве топлива используются дрова фруктовых деревьев, уголь или хворост.
Технологии приготовления
С древних времен народы Азии и Кавказа использовали тандыр для выпечки традиционного хлеба – нон, катлама или патыр – это ароматные лепешки, приготовленные на открытом огне из натуральных и полезных ингредиентов. Чтобы приготовить такую лепешку, необходимо растопить жаровню, сбрызнуть внутреннюю поверхность соленой водой, чтобы выпечка хорошо отделялась. Затем сырую лепешку нужно быстро и осторожно прилепить к стенкам сосуда. Для этой процедуры необходимо обладать особой ловкостью, чтобы не нарушить форму изделий. Те люди, кто с самого детства знакомы с тандыром, могут с головой залезть внутрь сосуда и закрепить на его стенках заготовки и теста. Хлеб выпекается около 5 минут при температуре около 450 °С. Мясо в тандыре готовиться 10-15 минут, его нанизывают на специальные шампуры и подвешивают вертикально в разогретый аппарат, закрепляя на крышке. Птица, дичь, мясо получается ароматным, сочным и удивительно нежным. В этой уникальной печи нельзя одновременно готовить выпечку и мясные блюда, чтобы не допустить смешивания запахов.
Установка в ресторане
Тандыр – хорошая альтернатива мангалу или дровяной печи для ресторанов среднеазиатской кухни. Помимо удивительного вкуса блюд, гости ресторана наверняка будут в восторге от самой процедуры приготовления, поэтому рекомендуется устанавливать тандыры на открытой кухне ресторана или на летней веранде в теплое время года. Перед первым применением его лучше всего предварительно обжечь при температуре 250 °С. Монтаж тандыра требует специальной подготовки, и проиводить его должны квалифицированные специалисты. Для этого строят фундамент, для аппарата, растапливаемого древесиной, делают поддувало, для других моделей устанавливают электрическую или газовую горелку. Вытяжка для тандыра требуется такая же, как и для любого другого теплового оборудования, работающего на открытом огне. В некоторых ресторанах с отрытой кухней эти глиняные печи украшают цветной мозаикой.
Тандыр – знаменитая восточная керамическая печь-мангал для приготовления шашлыка, лепешек, лаваша, самсы, рыбы, овощей и многих других блюд. Она широко распространена у народов Азии – в Узбекистане, Грузии, Армении, Таджикистане, Монголии и Индии. 
Связано это с тем, что много веков назад эти необычные печи-жаровни использовались не только для выпекания хлеба и лепешек, но и для обогрева домов на манер аутентичных русских печей.
Тандыр представляет собой большой вертикально расположенный сосуд в виде полусферы с круглым проемом для закладки дров, извлечения залы и вынимания готовых изделий. Стандартный тандыр устанавливают на глиняную платформу или кирпичное возвышение. Современные переносные тандыры для ресторанов восточной кухни больше напоминают вазы, оснащенные металлическими ручками и стянутые металлическими полосами. Крышки у них содержат отверстия для шампуров, то есть тандыр можно использовать в качестве большой вертикальной шашлычницы для ресторанов с открытой кухней.
Как и много лет назад тандыр изготавливают из шамотного камня, то есть высокопрочной «живой» глины, которая вследствие обжига теряет пластичность. Некоторые мастера, которые производят эти печи-жаровни вручную, смешивают глину с овечьей или верблюжьей шерстью, обеспечивая, таким образом, особые теплоизолирующие свойства. Толщина стенок составляет от 3 до 10 см. Заготовки блюд прилепляют к выпуклым стенкам сосуда. Благодаря особой конструкции и материалам печь равномерно прогревается и отдает тепло продуктам, которые быстро запекаются, оставаясь при этом сочными. В качестве топлива используются дрова фруктовых деревьев, уголь или хворост.
Тандыр – хорошая альтернатива мангалу или дровяной печи для ресторанов среднеазиатской кухни. Помимо удивительного вкуса блюд, гости ресторана наверняка будут в восторге от самой процедуры приготовления, поэтому рекомендуется устанавливать тандыры на открытой кухне ресторана или на летней веранде в теплое время года. Перед первым применением его лучше всего предварительно обжечь при температуре 250 °С. Монтаж тандыра требует специальной подготовки, и проиводить его должны квалифицированные специалисты. Для этого строят фундамент, для аппарата, растапливаемого древесиной, делают поддувало, для других моделей устанавливают электрическую или газовую горелку. Вытяжка для тандыра требуется такая же, как и для любого другого теплового оборудования, работающего на открытом огне. В некоторых ресторанах с отрытой кухней эти глиняные печи украшают цветной мозаикой.
